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Velouté Dubarry

Ingrédients :

- Un demi chou-fleur

- 1 litre de fond blanc de veau

- 100 g de blancs de poireaux

- 1 dl de crème

- 50 g de beurre

- 40 g de farine

- cerfeuil

Eplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
Emincer finement le blanc de poireau.
Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

Porter le fond blanc de veau à ébullition. 
Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration. 
Ajouter la farine. 
Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Saler. 
Cuire lentement et mi-couvert 30 mn environ.

Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
Rafraîchir immédiatement et égoutter.

A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
Passer le potage au chinois.

Avant de servir :
Ajouter la crème au potage.
Servir à l'assiette creuse.
Disposer le petits bouquets de chou fleur en garniture. 
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

Là je n'en avais pas, j'ai donc parsemé de persil.

Dscn2599 min min

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